Tecnología de producción de pelmeni

PRODUCCIÓN DE PELMENI (productos de masa con relleno)

La extrusión y el laminado, el moldeo y el corte de volumen cerrado son las principales tecnologías utilizadas en la producción automática de pelmeni y productos de masa similares con relleno. ¿Cómo son diferentes y qué tecnología es adecuada para usted?

La etapa principal de producción es la formación directa de pelmeni. Consideremos cada tecnología para formar productos por separado. Identifiquemos las ventajas y características de cada uno.

EXTRUSIÓN

La masa se presiona a alta presión (por ejemplo, con un tornillo) a través de un canal anular, formando así un tubo, que luego se llena con un relleno. Luego, el producto se moldea apretando el tubo lleno de tambores de conformación de varias configuraciones.

Desventajas de la tecnología de extrusión:

• compactación excesiva de la masa como resultado de la presión del tornillo;
• calentamiento de la masa a medida que pasa a través del espacio anular: cuando se calienta a 40 °C, la proteína se coagula (coagulación). La estructura de la proteína cambia, como resultado de lo cual la masa se vuelve dura y densa.

El resultado es un producto con una cantidad relativamente grande de masa (el grosor de la cubierta de la masa es más de 1 mm), con una estructura más dura y un sabor a pasta.

El método de extrusión se utiliza en máquinas empacadoras "SIGNAL-PACK": EXTRO y EXTRO DUO, con las cuales es posible producir una amplia gama de productos de masa con diferentes rellenos.

Estas máquinas le permiten ajustar fácilmente la proporción "masa / relleno" en el rango de 30/70 - 70/30%. Además, estas máquinas le permiten moldear productos a partir de harina sin gluten. Para evitar que la masa se caliente durante la extrusión, las máquinas SIGNAL-PACK usan enfriamiento forzado de la masa antes de la extrusión. Una unidad de refrigeración de alta potencia bombea una solución especial a través de la camisa de enfriamiento a una temperatura de solución de +5 a -15 ͦ С.

RODILLO

La principal ventaja de la tecnología de laminación es la repetición de pelmeni caseros hechas a mano, pero a escala industrial.

La idea principal del diseño de tales pelmeni es que el laminado de la lámina de masa y la formación final del producto tienen lugar en un mecanismo compacto.

EL MÉTODO DE V.V. PETUKHOV

Es un sistema de cuatro rollos. Los dos rollos superiores giran uno hacia el otro y están diseñados para agarrar la masa y alimentarla a los rollos de separación. Los rodillos divisores giran en direcciones opuestas y dividen la masa en dos tiras. El grosor de las tiras obtenidas depende del espacio entre los pares de rodillos superior e inferior.

Ventajas:

• teniendo una unidad y cuatro rollos, obtenemos dos tiras de masa al mismo tiempo;

• pequeñas dimensiones, simplicidad de diseño;

Desventajas:

• La principal desventaja es mezclar y calentar la masa en la zona de división en dos tiras;

• pequeña distancia entre los rodillos de corte superior, por lo tanto, es mejor usar una tira de masa pre-enrollada. Si queremos usar la masa en trozos, entonces es necesario agregar un sistema de laminado preliminar al paquete, lo que aumenta las dimensiones y el precio.

• debido a la mezcla de la masa en la zona de división, su estructura se altera, lo que conduce a deformaciones de los productos después del moldeo a altas velocidades;

• altas cargas en los actuadores de la máquina.

Este método hace posible fabricar máquinas económicas de nivel básico con bajo rendimiento. El método de V.V. Petukhov se utiliza en máquinas de   "SIGNAL-PAK": AP210, AP310 y AP510.

A continuación, veremos dos métodos para moldear pelmeni.

TECNOLOGÍA DE FORMACIÓN DE VOLUMEN CERRADO

Es un método para formar productos con células de una configuración dada, ubicadas en filas a lo largo de la superficie de los tambores de formación.

Dos tiras de masa pasan entre los tambores de formación, mientras que la carne picada se alimenta continuamente entre ellos.

Los tambores de formación se cierran herméticamente durante el proceso, por lo tanto, cuando se forman productos, el exceso de masa se "extiende" a los nidos de formación y entra en el producto mismo. No se forman “gubias” de masa que deben eliminarse, por lo que la masa puede ser bastante suave y húmeda.

Ventajas:

• la capacidad de trabajar con cualquier masa, una amplia gama de humedad y receta;

• la capacidad de obtener una capa delgada de masa;

• la capacidad de usar cualquier tipo de relleno, desde carne, que contiene grasa de res natural (que libera ésteres aromáticos durante la cocción, que crean el principal efecto de sabor) hasta vegetales y frutas;

• la capacidad de obtener la proporción deseada de relleno y masa hasta 70/30%;

• mínimo desperdicio de masa retornable;

• este método proporciona un "sellado" excepcionalmente fuerte del relleno, y durante la cocción el producto no se desmorona a lo largo de la costura, el caldo formado a partir del relleno se mantiene dentro.

Desventajas:

• al formar productos entre tambores, el exceso de masa se distribuye entre productos adyacentes. Se produce la deformación de los productos, y no repiten al 100% la forma de la celda de tambor.

CORTAR

• Las dos láminas de masa pre-laminadas pasan a través de dos pares de rollos especiales para sellar y perforar.

• La carne picada es alimentada por bombas de émbolo en porciones entre las hojas a un lugar claramente designado.

• Los restos de hojas con ventanas recortadas en forma de cuadrícula (troquelado) se devuelven a la masa.

Ventajas:

• Cortar le permite obtener productos que son ideales para una forma determinada.

Desventajas:

• el uso de masa con baja humedad (para evitar que se pegue), respectivamente, la necesidad de usar harina de trigo duro;

• es imposible obtener una masa delgada;

• es imposible obtener productos con una proporción de carne picada / masa mejor que 40/60;

• diseño complejo de rodillos de conformado y corte y, en consecuencia, costosos kits de reemplazo;

• grandes dimensiones del equipo y alto consumo de energía;

• sistema de llenado complejo y caprichoso.